El puchero de Hinojos

Las virtudes del hinojo. Su uso. Su historia. Como hacer un puchero de hinojos y los ingredientes que hay que echarle.

El puchero de hinojos es típico en la gastronomía de la mayoría de los pueblos del Valle de Lecrín, más concretamente en las localidades de Albuñuelas, Izbor, Pinos del Valle, Melegís, Restábal, Saleres, Acequias, Béznar, Chite, Talará, Niñuelas, Padul y Cozvijar.
Antes los hinojos se podían coger en cualquier balate, hoy para ir a buscarlos hay que saber donde hay una finca donde no hayan fumigado, hace unos años sólo se sulfataban los naranjos hoy se labra menos que antes en la vega y se fumiga la hierba para no estar continuamente arando. También se puede sembrar alguna camada pero el sabor del hinojo silvestre aventaja con creces al cultivado.
El hinojo (Foeniculum Vulgare Miller) ya fue utilizado por los antiguos egipcios, y los farmacólogos de la Antigüedad clásica conocieron la especie y trataron de sus virtudes.
Su nombre griego (maratón) significa crecer delgado. Estamos familiarizados con él por dar su nombre a la carrera de Fondo Olímpico. En la llanura griega del mismo nombre, crecía en abundancia. Se dio allí la famosa batalla donde los griegos derrotan a Persas (490 a. C.) Un guerrero, a la carrera, recorre la distancia para comunicar tan importante y vital noticia. Instituyó así la actual Carrera del Maratón.
Del hinojo salvaje podemos sacar el hinojo hortense, cultivado en la huerta. Hay un hinojo dulce en extremo para comer del que ya hablaba el sabio griego Dioscórides, que se consigue metiendo la simiente del hinojo rústico dentro de un hijo seco y así se siembra.
El hinojo florece de junio en adelante y madura sus frutos hacía fines del verano y en otoño. Se cría en los ribazos, eriales y barbechos de tierra baja de el Valle de Lecrín.
Es de la misma familia de las Zanahorias, Perejil, etc.. Hierba aromática. Las hojas secas y semillas tienen sabor anisado empleándose en Pastelería, Licores y en la cocina.
Se utilizan su raíz, sus hojas y sus frutos. Entra en la composición del jarabe de las cinco raíces. Se reconoce también a la infusión de dicha planta el poder de secretar la orina, limpiar los riñones, provocar la regla; expulsar los flatos que se acumulan frecuentemente en el tubo intestinal y excitar las funciones digestivas, estimula el apetito, refresca el paladar. Antaño se decía que un cocimiento de hinojo mejoraba la visión.
Posee calorías. Por ello, los atletas griegos lo incluían en su dieta durante los entrenamientos y por eso se viene incluyendo desde tiempos inmemoriales en El Valle por su aporte calórico que ayudaba a sobrellevar las labores del campo que antes eran más fatigosas que ahora al no existir tanta maquinaría como ahora.

Con las semillas el sabio Cazin hacía un vino precioso para fortalecer a las jóvenes anémicas. He aquí la sencilla receta: Semillas de hinojo 50 gramos y un litro de Vino blanco muy bueno. Se deja macerar 7 días, se filtra y se bebe una copita o una cucharada antes de cada comida.
El hinojo es una de las plantas que le mandó el dietista a Rosa la ganadora de Operación Triunfo, para adelgazar, por que es muy efectivo para expulsar los gases y al expulsarlos reduce el volumen del vientre.
Como alimento se usa el tallo del hinojo crudo; tanto éste como la semilla, aumenta la secreción de la leche en las madres. Los niños deben masticarlo con el fin de fortificar las encías. Los cogollitos de hinojo tiernos, constituyen una excelente verdura para ensaladillas; a menudo se mezclan con berros, etc.
En El Valle de Lecrín el hinojo se utiliza principalmente en el puchero. Los ingredientes: 1 ¼ de habichuelas blancas, ¼ de costillas de cerdo, un hueso añejo de jamón, 150 gr. de tocino fresco, pata de cerdo, morcilla, ½ kg. de brotes tiernos de hinojos, ¼ de patatas, pollo, una cucharada de aceite, agua y sal.
El modo de hacerlo sería el siguiente:
Poner a remojo las habichuelas la víspera. En un puchero se ponen a cocer las habichuelas con la “pringa” (el hueso de jamón, la costilla, el espinazo, el tocino, la pata de cerdo y morcilla) mientras hierven asustarlas un par de veces con agua fría.
Picar los hinojos quitándole las partes duras si las hubiera y agregar al puchero. Al cabo de una hora incorporar las patatas peladas y troceadas, el pollo y el aceite; cuando arranque a hervir, dejar cocer 15 minutos más. Servir muy caliente.
Debemos tener cuidado de no poner demasiada agua para que no resulte demasiado líquido el puchero; es preferible tener una tartera con agua caliente por si hubiera necesidad de añadirle más en caso de que espese demasiado.




Diplomado en Naturopatía, ha realizado estudios sobre alimentación saludable.